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日期:2019-09-05 21:05:25 作者:admin

    

在烟台的第三天,终于把鲍鱼吃腻了,于是我的烟台朋友带我坐船来到了蓬莱对面的长岛,一场伟大的日落后,民宿老板摆上桌一大盆樱桃,接下来的晚餐——双层生蚝,扇贝,海螺,螃蟹,糖醋鱼,老板从大柜里又搬来一箱烟台冰镇啤酒,海鲜狂热者,我,来了烟台就一个想法,不想走。



淮扬菜是文人菜,粤菜是商菜,川菜是民菜,鲁菜则是官菜。说到鲁菜绕不开烟台,为什么呢?


关于鲁菜的发源地各家都持有自己的说法,但经中国烹饪协会承认并授牌的“中国鲁菜之都”却只有一个,那就是烟台。



不管烟台是不是鲁菜的正经发源地,能肯定的是烟台一定是鲁菜与衍生菜系胶东菜的集大成者。鲁菜、胶东菜的灵魂都在一个鲜字,为了这一口正宗的,我在烟台甩开腮帮子整整吃了五天,此为一场狂欢。



伤心面,开心面


情到深处销魂面


鲁菜实际上是中国几大菜系里最讲究的,食材讲究,烹饪技法讲究,上菜讲究,食客排位讲究,进餐节奏讲究,主人的排场话也讲究。烟台福山,这个地方被很多业内人士认定为是胶东菜的发源地,甚至是鲁菜的发源地,我的烟台地头蛇朋友说要想尝一口最正宗的福山菜不得不到权氏福山大面走一遭,于是在这个祥福之地,福山大面第六代传人在十分讲究的盛宴后又为我亲自煮了一碗独创的福山一品销魂面。



“根据讲究,咱们鲁菜宴席第一道菜上,代表吉祥,最后一道菜上,代表如意。吉祥,如意,恭祝各位。”权师傅一席话,宴席正式开始。


第一道菜,便是福山烧小鸡,“什么是秘方?把多年来积累下来的经验形成的味道就是秘方,秘方我教给你这个秘方是什么,我即便是告诉你我放了多少料你也不一定能做出跟我一样的口味出来。因为味道的传承还有技艺的传承,这就是时间,每一个步骤的时间和具体的做法,在我们传承当中都有严格的规定。”这是权师傅告诉在座食客他的品牌之所以成为非物质文化遗产的看家秘方。



每一道菜上桌权师傅都会自诩此味出了福山地界再也吃不到,所有的自信都来自于战无不胜,而我是俘虏之一。


鲁菜以咸鲜口为主,从一到咸鲜口到另一道咸鲜口,中间需要一到口味间隔,这就是三不沾,蛋黄,绿豆粉,糖,这也是当年慈禧尝过喜出望外的一道小食,吃过后口腔环境再一次达到平衡,准备迎接下一道绝美的咸鲜之味。



蛋糕,抓果,桃酥,都是按照传统的老工艺来做的,“我们这里面也是什么料都没有放。”两道肉菜间歇再尝一口点心,再体会一番鲁菜最看重的是食材最本真味道。


整个宴席下来最让我念念不忘的是那道鱼汤,这把鲁菜的精髓发挥到了极致,问过权师傅才得知滋味鲜美的鱼汤却只加了盐和一点点糖,其他什么调料都没有放,里面的鲜味完全来自于鱼的鲜美,鱼来自于哪里呢,来自于福山旁边王母娘娘曾到过的玉瑶池水库,王母娘娘看上的地方,怕就是鱼生活的水域没有一丁点无染才造就了一口鲜味。



鲁菜最早的时候提鲜用老母鸡和蹄膀炖出来的高汤,高汤和鱼汤,构成了鲁菜鲜味的基础。有了这别处寻不到的上乘高汤才能煮出传说中的福山大面,福山大面与兰州拉面,北京炸酱面,山西刀削面并成为中国北方四大面食,民间还有“叉子火烧福山面,宁海洲里喝脑饭”的说法。如今,这福山大面手工技艺也是山东省级非物质文化遗产。



接下来就是重头戏面食。

 

暖心面,中国十大名面之一,这碗炝锅面也来自于民间的老理儿,过去,如果丈母娘对姑爷满意,则煮一碗暖心面给他,如果不满意,那这位就没了品尝纯正炝锅面的福气,一碗纯正的炝锅面纯正与否,都在这汤里。高汤,香料,上锅煮上完全入味,用这样的汤煮面,这口味当真不一样,好喝好喝,我一连喝了两碗。



五福吉祥面,长寿面,炸酱面,最后权师傅独创的一品销魂面,也是此番高潮所在,一碗芥末卤面为伤心面,一碗瓜果糖水面为开心面,先尝一口伤心面,抓紧速度赶紧将一碗开心面一口闷下肚,这构成了一品销魂面的节奏。芥末卤子让我着实热泪盈眶,旁边的水果凉面又冲淡了这一切最后喜上眉头,妙哉,妙哉,果然天下第一官菜,吃面也道尽人生之事。



宴席毕,权师傅与在座各位分享了在他的师父临终前他们二人的对话。


“师傅,你说咱们鲁菜的特点是啥?”


“气,色,味,芡,德。”


作何解释?权师傅抿了一口茶道,


“气,代表做菜的火候,但不仅仅是火候,还是厨师的精气神,色,配相是否好看,味,追求食材本真的味道,芡,在鲁菜当中是非常重要的环节,厚薄均匀,手德,用好的食材做出好的菜肴。此所谓鲁菜的五大特点。” 也是鲁菜的精髓与传承。



到人生一串拍摄地撸串


前两天刷朋友圈,阿宋烧烤的老板宋岩松发了一张图,人生一串总导演最近给他寄来了一张认证书,这都是因为《人生一串》第二季蹿红之后,市面上出现了太多阿宋烧烤的盗版视频和山寨的阿宋烧烤店面,烟台地界上的烧烤店只要说自个儿是阿宋,就一定能揽来不少的生意,顶着阿宋的招牌就是靠谱的保证。


图片来自阿宋朋友圈


在烟台的那几天我也特意来这家一探究竟。一进门,我就频频跟地头蛇说,好地方好地方,店里放着昭和年代的歌谣,还有一大块投影仪放着小虎队MV的画面,投影旁边是邓丽君的一张海报,墙上铺满了昭和年代的各种海报和专辑封面,还有80年代90年代民谣的演唱会现场和专辑收藏图册,最右边是跨过新世纪的还珠格格和情深深雨蒙蒙定妆照。老板还把世界各地的啤酒瓶子直接放在座位与座位之间,一边撸串,一边唱歌,一边欣赏着世界各地的精酿酒标。



串儿还没点,就连连在心里惦念真的是个好地方。这是一个充满了回忆的空间,你在这样的空间里人生一串,也串起你自己的个人时空。我挑了一个离邓丽君近的地方坐下。



在烟台撸串儿我挺自卑的,烤海肠拿上来我真的不认识是什么,海肠是只有这片海域才有的特产,别的地方也找不到,烟台当地的主妇用海肠提鲜,调味,拌凉菜,爆炒,包饺子,还有还肠粉常备家中做调料使用,海肠有千万种做法、吃法,在任何一种食材中都能脱颖而出,立刻可以尝到海肠在里面作怪;天鹅蛋这种从未见过的物种我就问了不下三遍再上来我还是不认得;还有其他只有烟台这片海出产的特色海鲜,大饱口福,头脑也急速运转想要分辨出每一串的味道层次,对于美食家来说在烟台吃海鲜能带回来厚厚的一本吃海记,而认知大海这一章节就要占据多半篇幅。



开店跟客人之间讲究的是缘分,尤其是在夏天的烤串店,听我们纷纷说这真是个好地方,看我们点了一串又一串,喝了一杯又一杯,此时已经临近午夜,店内仍旧人声鼎沸,阿宋拿杯酒过来跟我们问候两句,一开始哪里知道老板就在店里,阿宋自己也不说,就只是聊墙上的音乐和啤酒,聊过几轮经人介绍才得知这位就是传说中的阿宋。



阿宋指给我们看墙上贴着的车票,是非典那年从北京回胶东的火车票,那个时候火车票还是粉色的,只是略觉熟悉,与我而言这种车票实在是有点儿陌生,非典那年我还在上小学,我上小学那些年阿宋在五道口弹贝斯,玩儿乐队,学混音,后来选择来烟台开烧烤店,究其原因我没有问,我觉得我无须问,阿宋也无须跟我们这群人一一道来,他的故事全国人民都知道,在这有限的时间里我也只想好好吃一串好好喝一杯,才对得起这家店,也觉得对得起自己这一晚上。海肠吃得惯吗?阿宋问我,恕我直言,这烧烤来的还是有点儿吃不惯,但是辣拌海肠我却爱的很。



图片来自阿宋朋友圈


这家烧烤店其实就是阿宋人生的串联,而这也是阿宋烧烤让每一个午夜将至出来活动之人魂牵梦绕的地方,一开始你还以为这里排列了属于你的记忆,而实际上这里完全是阿宋个人的记忆空间,而你只是在这一天的某个时刻恰好经过。在这里阿宋或是教你如何用塑料袋喝啤酒,或是给你上一盘家常下酒菜,最终他都会让你知道他自己也恰好经过每一个地方,最后来到这里。仰头正好看见高墙上挂着的阿宋二十二年前的照片。


继续喝吧,阿宋又给我们拿来一扎啤酒,看着阿宋的啤酒肚我笑了,“这个地方的确比其他我在过的地方更能找到投缘的。”分享记忆是一件充满风险但最终它一定充满美好。


文 / 小鼓

图 / 多布


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